Baeckeoffe

https://cuisine-maison-comme-autrefois.blogspot.com/2015/10/recette-de-baeckeoffe-le-fameux-plat.html
Découpez les viandes en gros cubes, puis les disposez dans une terrine en terre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un oignon émincé, un oignon entier piqué des clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis laissez mariner une nuit ou 12 h.

Graissez une terrine en terre ou une cocotte en fonte avec le saindoux, l'huile ou le beurre. Placez une couche de rondelles de pommes de terre, couvrez avec des cubes de viande égouttés, puis d'une couche d'oignons et enfin de carotte et poireaux. Remplissez ainsi le récipient de cuisson en alternant les couches dans le même ordre, en terminant par les pommes de terre.

Filtrez la marinade, que vous versez dans la cocotte ou la terrine, le liquide doit couvrir le plat.

Enfournez 4 h à 160°C, pour réussir ce plat, il faut une cuisson homogène, longue.

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13 jan 2020 1035g de viande 1100g patate c'est trop

LES PHASES TECHNIQUES

1 DÉTAILLER LA VIANDE

Détailler le porc (600 gr), le boeuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2

2 PRÉPARATION DU POIREAU

Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

3 PRÉPARATION DES CAROTTES

Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.

4 PRÉPARATION DE L’AIL

Eplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.

5 PRÉPARATION DE LA MARINADE

Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6).Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.

6 PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE

Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

7 PRÉPARATION DES OIGNONS

Eplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.

8 SALER ET POIVRER LES POMMES DE TERRE

Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).

9 DISPOSER UNE COUCHE DE POMMES DE TERRE ET OIGNONS

Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.

10 DISPOSER UNE COUCHE DE VIANDE

A l’aide d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).

11 ALTERNER LES COUCHES DANS LA TERRINE À BAECKEOFFE

Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants.Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément.Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.

12 CONFECTIONNER LA PÂTE POUR SCELLER LA TERRINE

Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.

13 SCELLER LA TERRINE À BAECKEOFFE

Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.

14 CUIRE LA TERRINE À BAECKEOFFE AU FOUR

Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.